Slagers van Hoorn

Bestuur van het gilde

Het bestuur van het gilde berustte bij een deken, die bijgestaan werd door hoofdmannen of oudsten. Deze functionarissen werden door het stadsbestuur benoemd uit een voordracht, opgesteld door het gilde.

Bij de slagers is niets bekend van het afleggen van een meesterproef, zoals dat bijvoorbeeld bij de goudsmeden het geval was. Om zich te kunnen vestigen moest men 'poorter' van de stad zijn. Het lidmaatschap was verplicht. Bij de intrede in het gilde moest een inschrijfgeld (oorkondsgeld of jaarpenning) worden gestort. Ook de nieuwe vleeshouwerknechts, die zich bij een patroon kwamen verhuren, waren dit inschrijfgeld verschuldigd. Zij mochten zich niet aan een andere baas verhuren voordat de overeengekomen tijd was uitgediend. Naast de knechten (gezellen) trof men leerlingen aan. Deze werden in het vak opgeleid volgens een leerlingcontract, dat met de vader of voogd werd gesloten. zie 2)
Behalve de vleeshouwers, hun in de zaak werkzame zonen, van wie de positie afzonderlijk was geregeld, de gezellen en de leerlingen, worden herhaaldelijk genoemd: jongens, vleesdragers, kruiers en andere hulpkrachten. De slager had dus soms behoorlijk wat personeel. 

Zij die zich alleen bezig hielden met slachten voor boeren en met het verrichten van huisslachtingen voor de burgers, werden huisslagers genoemd. zie 3). Daarnaast kende men de vilder. Soms was de vilder door de stad aangesteld en had hij het monopolie van het ophalen en verwerken van kadavers van gestorven dieren en noodslachtingen. zie 4)

Een groot aantal voorschriften regelde de bedrijfsuitoefening met de bedoeling de burgerij van deugdelijk vlees van goede kwaliteit te verzekeren. Al het vee werd vóór en ná de slachting gekeurd door keurmeesters (in de meeste plaatsen vinders genoemd). De onderlinge concurrentie was aan strenge voorschriften gebonden. Prijsafspraken tussen de vleeshouwers onderling waren echter verboden, ook toen al.

Deken en hoofdmannen waren belast met het toezicht op de naleving van al deze reglementen (ordonnantiën of keuren genaamd), die ook de arbeidsduur en de lonen regelden. Verder behoorde het tot hun taak de belangen van het gilde en haar leden te behartigen bij de stadsoverheid. Bij misstanden of concurrentie van buiten richtten zij zich met verzoekschriften tot het stedelijke bestuur, dat op zijn beurt bij de hogere overheid in de bres sprong voor hun belangen. 

Tegenover al wat van buiten kwam, stond men zeer scherp. Het Leidse stadsbestuur maakte bijvoorbeeld in 1550 bij het Hof van Holland een kwestie aanhangig tegen Haagse vleeshouwers, die vóór het vastgestelde uur beesten kochten op de Leidse veemarkt en zo de beste aangevoerde beesten wegkaapten voor de neus van de Leidse slagers. Toen de stad dit geschil verloor, ging men in beroep bij de Hoge Raad in Mechelen. In de stadsarchieven van Leiden bevinden zich dikke dossiers over dergelijke kwesties tussen de leden onderling, met andere gilden, met de geestelijkheid of met collega's in andere steden. 

In de Hoornse archieven is geen spoor te vinden van een slagersgilde. Wel blijkt uit een publicatie uit 1705 dat de slachters en de vleeshouwers een eed aflegden, waarin zij beloofden zich aan een aantal regels te zullen houden:

"Ik beloof en zweer dat ik de impost (belasting) op het beestiaal, direct noch indirect, zal frauderen of helpen frauderen noch zal gedoogen dat door iemand van mijn huisgenoten of bedienden wordt gefraudeerd, maar dat ik mij daarentegen nauwkeurig zal gedragen naar de bepalingen bij de ordonnantiën op het model van het beestiaal gemaakt, voor zover dat op mijn bedrijf van toepassing is, en dat ik beesten voor anderen zal slachten zonder dat ik vlees of spek zal verkorten, geen slachtvee dat onder de ordonnantiën belast is, zal slachten dan nadat uit een kwitantie de betaling van de impost is gebleken".

Of men zich altijd hieraan heeft gehouden is niet vastgelegd, maar de bedoeling is goed.

Al deze ordonnantiën, keuren en dergelijke werden steeds meer gezien als obstakels voor een gezonde economische ontwikkeling. Immers, de regels leidden steeds meer tot allerlei misbruiken. Vestiging van nieuwe zelfstandigen werd door listige hantering van de entreegelden zoveel mogelijk tegengegaan. De gilden wilden of konden zich niet aanpassen aan de nieuwe ontwikkelingen. De nieuwe inzichten hadden vooral betrekking op de vrijheid. Meer vrijheid voor de burgers in het politieke leven, meer vrijheid voor de handel, de opkomende industrie en de ambachtslieden. Om deze reden werden in Frankrijk in 1776 door de regering de gilden afgeschaft. In Nederland konden de gilden hun bestaan nog een twintigtal jaren rekken, totdat ook hier de revolutie een einde maakte aan de gilden. Zij hadden hun functie vervuld maar het is zeker niet zo dat hun opheffing door iedereen werd toegejuicht. De gilden waren het slachtoffer geworden van hun verstard conservatisme en van een nieuwe tijdgeest. Er werden pogingen gedaan om de organisatievorm te handhaven in de vorm van 'gepatenteerde' ambachtslieden (wet van 2 december 1805). 

Het opkomende liberalisme leidde tot een Grondwet (1848) en de Gemeentewet (1851). Deze wetten sloopten niet alleen de barrières voor het vrije handelsverkeer, maar ook de wallen en de poorten.

En kwam er ook een einde aan het verplichte gebruik van de vleeshallen.
In deze tijdgeest werden verenigingen van allerlei aard en in grote aantallen opgericht. Om dicht bij huis te blijven werd in 1891 door plaatselijke en provinciale vleeshouwers - en spekslagerverenigingen de Nederlandse Slagersbond opgericht. 

Men zocht in de jaren die erop volgden naar een organisatievorm die wel de voordelen, maar niet de nadelen van de voorganger, het gilde, bezat. Men vond die organisatievorm in het Bedrijfschap Slagersbedrijf. Deze Publiekrechtelijke Bedrijf Organisatie (PBO) werd ingesteld bij Koninklijk Besluit van 7 april 1954. Maar ook deze vorm held geen stand en begin 2002 is het Bedrijfschap Slagersbedrijf opgeheven. 

De taken van het Bedrijfschap zijn verdeeld tussen het Hoofdbedrijfsschap Ambachten (HBA) en de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS).

 

2) - Vergelijk hiermee de beroepspraktijkovereenkomst in de Beroeps Begeleidende Leerweg (BBL) van het huidige Middelbaar Beroeps Onderwijs

3) - Er is sprake van een huisslachting als eigen vee werd geslacht en verwerkt voor eigen gebruik. Burgers hadden dus eigen vee in de stad.

4) - Een noodslachting is het slachten van een dier in nood. Bijvoorbeeld bij ademhalingsmoeilijkheden of een botfractuur.