Over vrijbankvlees, berenslagers en loonslachters - een geschiedenis van de slagers van Hoorn

Door Siem van Baar      Thea_siem@cdsmail.nl

Inleiding

Als je jarenlang in de stad woont, leeft en werkt valt het niet zo op, maar geleidelijk ontwikkelt een stad zich; je weet het wel, maar je ziet het niet. Nu ik 20 jaar in de Grote Waal woon, na 35 jaar in de binnenstad, valt het me op hoe zeer de binnenstad verandert, zich aanpast aan de moderne tijd. Het meest opvallende voor mij is de terugloop van het aantal slagerijen in hartje Hoorn.

Toen mijn vader in 1946 een slagerij overnam in de Kerkstraat waren er in Hoorn, met 16.000 inwoners eigenlijk een groot dorp, 28 slagers. Nu, in 2004, tel ik 4 slagers in de binnenstad waarvan één islamitische slagerij, 1 in Hoorn Noord tot het najaar van 2004, 2 in de Risdam, 1 in de Grote Waal en in 1 Blokker.

Van die 28 bedrijven zijn er dus 4 overgebleven als solitaire slagerij in het oorspronkelijke Hoorn van 1946. Het aantal vlees verkooppunten is met Deen supermarkt aan het Grote Noord, Albert Heijn aan de Van Dedemstraat , de Aldi en twee islamitische supermarkten met verkoop van halal vlees op 9 blijven hangen in het toenmalige verzorgingsgebied.

Die slagers van Hoorn hebben hun bijdrage geleverd aan de historie van de stad. Om die bijdrage voor het voetlicht te brengen ben ik eens gaan graven in het Westfries Archief. De stappen die ik volg, is een aanloop door de eerste graad van organisatie, het Vlees­houwer­gilde. Het tweede deel is een beschrijving van de oprichting en werking van het openbaar slachthuis in Hoorn. Het laatste deel omvat een overzicht van de slagers van Hoorn van na 1945. Het is een wandeling door het oude Hoorn waarbij vermeld wordt waar een slagerij heeft gezeten en wie dat bedrijf uitoefende. De drie delen kunnen onafhankelijk van elkaar gelezen worden, maar vormen toch één geheel.

Dank voor de lijst van (vooroorlogse) slagers wil ik uitspreken aan Martin de Haan uit Blokker. Hoewel hij slechts 5 jaar, van 1935 tot 1940 , in de slagerij bij Siem Tool heeft gewerkt in Hoorn, wist hij moeiteloos de namen te noemen van vele slagers. Vaak samen met de namen van een aantal medewerkers en ook kon hij nog aangeven in welke straat en in welk pand zij gevestigd waren.

Daarnaast zijn gesprekken met P. Slangen, voormalig keurmeester van vee en vlees in Hoorn, over het slachthuis en Jan Büscher , mijn eerste werkgever, zeer informatief geweest.

Voor aanvullingen, opmerkingen en suggesties houd ik mij aanbevolen.

e-mail:Thea_siem@cdsmail.nl

Een lange voorgeschiedenis

Het slagersambacht kent een ontwikkeling van vele eeuwen. Van de tijd tussen 800 - 1100 AD zijn er gegevens bekend, waaruit we ons enigszins een beeld kunnen vormen van de toenmalige maatschappij.

Rondom versterkte hoeven en kloosters hadden zich woonkernen gevormd, waarin sporen van een eerste arbeidsverdeling gevonden zijn. Deze arbeidsverdeling dankt voor een groot deel haar ontstaan aan de vorming van de woonkernen. Er zijn tekenen die er op wijzen dat er toen al mensen waren, die zich vooral bezig hielden met het slachten van vee voor anderen. Dat deze slachters zich toen ook bezig hielden met de verkoop van vlees is bekend uit de Romeinse tijd. De Romeinen kenden runderslagers, varkensslagers en handelaren in vleeswaren. Het vlees werd verkocht in vleeshallen ( macella ) op vleesbanken, later uitgegroeid tot vleeshouwerijen. Dat de oudste hier bekende vleeshuizen de benaming ' Macellum ' dragen, wijst erop dat er toen al van een slagersstand en van vleesverkoop sprake was.

Parijse slagers beriepen zich in 1162 reeds op 'aloude gebruiken'. Daaruit blijkt dat er een zekere traditie en een beroepsorganisatie bestond.

Het bestaan van een aantal stedelijke vleeshallen tegen het einde van de 13e eeuw is een aanwijzing, dat de ontwikkeling van het ambacht al vrij ver gevorderd was. Dergelijke vleeshallen bestonden in Geertruidenberg (1275), Dordrecht (1284), en Delft (1295). In Middelburg wordt het vleeshuis genoemd in 1325, in Den Bosch in 1327. Dit laatste gebouw dateerde waarschijnlijk van vóór 1320. Het was tot 1810 eigendom van het Vleeshouwergilde, werd toen verkocht aan de stad en in 1850 afgebroken. De Maastrichtse vleeshouwers betrokken een nieuwe hal in 1333 en in Haarlem kunnen we teruggaan tot 1386.

In 1400 kwam het grafelijk vleeshuis en de aangrenzende vleeshal onder het bestuur van het dorp 'die Haghe '. Als deze regeling niet beviel, zouden de Haagse vleeshouwers weer vrij zijn het vlees te verkopen buiten de vleeshal. In Leiden werd een nieuwe hal in 1415 in gebruik genomen. Uit welk jaar de voorganger dateerde is niet bekend.

De opkomst van de steden hield voor de slagers in dat er enerzijds meer vraag was naar mensen die zich specialiseerden en anderzijds dat er meer vlees werd gegeten. Zo sneed het mes voor de slager aan twee kanten.

Omstreeks 1250 komt de slagersstand tot enig maatschappelijk aanzien. Verenigd in broederschappen en als mensen met enige welstand, zijn zij zich bewust van hun waarde en proberen rechten te krijgen voor hun gilde.

Organisatie van de slagers

De officiële erkenning van de gilden betekende voor het maatschappelijk leven in ons land het begin van een nieuw tijdperk. Men zoekt de oorsprong van de gilden in de broederschappen, die in de heidense tijd bij de Germaanse stammen bestonden. Soortgelijke instellingen werden ook aangetroffen bij niet-Germaanse volken, zoals bij de Romeinen.

Het gilde was in de Germaanse oudheid een verbond van vrije mannen tot onderlinge hulp en trouw. Elk gilde stelde zich onder de bescherming van een der heidense goden, aan wie het offerde en een altaar wijdde. 1)

In plechtige optocht trokken de gildenbroeders, door priesters voorafgegaan, rond de offerplaats en ze voerden een offerdier mee, meestal een paard. Dit offerdier werd, met kransen omhangen en met bloemen versierd, driemaal rond het heiligdom geleid, daarna geslacht en in stukken verdeeld. Dan volgde het offermaal, rijkelijk met bier besproeid.

Het leven van de Germanen kenmerkte zich ook door oorlogvoeren. Dapperheid werd als hoogste deugd beschouwd. Zo werden de gildenbroeders al gauw wapenbroeders en het offergilde werd tevens een schutsgilde (schutten = beschermen).

 Toen het christendom in deze streken vaste voet kreeg, trachtte dit allerlei heidense gebruiken uit te roeien. Omdat het paard bij uitstek tot het offeren had gediend, werd zelfs een absoluut verbod op het eten van paardenvlees uitgevaardigd. Het christendom is er niet totaal in geslaagd de diep in het volksleven gewortelde gebruiken af te schaffen, al onderging de volkscultuur wel de invloed van het christendom en wijzigde het van karakter.

In de middeleeuwen stelden de gilden zich niet meer onder de bescherming van Wodan, maar onder de bescherming van een christ elijke heilige. De gemeenschappelijke maaltijden bleven in ere. Zij werden om hun gewijd karakter in of bij de kerk gehouden. De gildenbroeders en -zusters verplichtten zich dagelijks voor elkaar te bidden, zowel voor de levenden als voor de zielen van de overledenen. Zij droegen hun doden plechtig in processie en onder het zingen van litanieën naar de kerk.

Bij de adel zien we de oude Germaanse schutsgilden terug in de vorm van ridder­genoot­schap­pen of ridderlijke broederschappen. De vrije burgers organiseerden zich in sc huttersgilden.

De geschiedschrijvers menen dat de ambachtsgilden nog ouder zijn dan de schuttersgilden van de vrije burgers. Zij zouden zijn ontstaan vóór de opkomst van de vrije steden. Vooral in de periode van de kruistochten zouden de handwerkslieden van hetzelfde beroep zich ter onderlinge bescherming en uit behoefte aan zelfstandigheid hebben verenigd.

Ook bij deze ambachtsgilden bleven een aantal kenmerken van het oude Germaanse gilde bewaard: de beschermheilige, wiens naam het gilde draagt, een eigen altaar in de kerk en de maaltijden.

Graaf Floris V schonk op 1 juni 1271 een privilege aan de broederschap der kooplieden in Middelburg, waarbij zij verschillende voorrechten kregen. Onder andere om zelf verordeningen te maken betreffende het bestuur van hun gilde. De verkopers van vlees en zij "die vlees koken of braden om te verkopen" worden hierbij in het bijzonder genoemd. Het stadsbestuur van Den Bosch verleende op 9 mei 1327 een eigen keur aan de vleeshouwers. In 1380 vond het stadsbestuur van Maastricht het al nodig aan deze drang naar macht en invloed paal en perk te stellen en werd het verboden dat de vleeshouwers, 'die zeer rumoerig en welvarend waren', bij het vleeshuis zouden samenscholen. De straffen waren niet mals. Een bedevaart naar een verafgelegen plaats, dikwijls Rome, was een heel gewone boetedoening.

Er waren afzonderlijke gilden voor vleeshouwers (runderslagers) en varkensslagers.`De spekverkopers waren ondergebracht bij de vettewariers (lieden die in oliën en vetten handelden, vergelijk kruiden-ier ). De verkoop van 'afvallen' viel buiten hun nering. Onder ´afvallen' moeten de organen en ingewanden begrepen worden.

Zoals al vermeld oefenden zij in de steden hun beroep uit in gemeenschappelijke verkoopplaatsen (vleeshallen). Oorspronkelijk woonden zij ook in één straat of buurt in de omgeving van de vleeshal.

Bestuur van het gilde

Het bestuur van het gilde berustte bij een deken, die bijgestaan werd door hoofdmannen of oudsten. Deze functionarissen werden door het stadsbestuur benoemd uit een voordracht, opgesteld door het gilde.

Bij de slagers is niets bekend van het afleggen van een meesterproef, zoals dat bijvoorbeeld bij de goudsmeden het geval was. Om zich te kunnen vestigen moest men 'poorter' van de stad zijn. Het lidmaatschap was verplicht. Bij de intrede in het gilde moest een inschrijfgeld ( oorkondsgeld of jaarpenning) worden gestort. Ook de nieuwe vleeshouwerknechts, die zich bij een patroon kwamen verhuren, waren dit inschrijfgeld verschuldigd. Zij mochten zich niet aan een andere baas verhuren voordat de overeengekomen tijd was uitgediend. Naast de knechten (gezellen) trof men leerlingen aan. Deze werden in het vak opgeleid volgens een l eerlingcontrac t, dat met de vader of voogd werd gesloten. 2) . Behalve de vleeshouwers, hun in de zaak werkzame zonen, van wie de positie afzonderlijk was geregeld, de gezellen en de leerlingen, worden herhaaldelijk genoemd: jongens, vleesdragers, kruiers en andere hulpkrachten. De slager had dus soms behoorlijk wat personeel.

Zij die zich alleen bezig hielden met slachten voor boeren en met het verrichten van huisslachtingen voor de burgers, werden huisslagers genoemd. 3) . Daarnaast kende men de vilder. Soms was de vilder door de stad aangesteld en had hij het monopolie van het ophalen en verwerken van kadavers van gestorven dieren en noodslachtingen. 4)

Een groot aantal voorschriften regelde de bedrijfsuitoefening met de bedoeling de burgerij van deugdelijk vlees van goede kwaliteit te verzekeren. Al het vee werd vóór en ná de slachting gekeurd door keurmeesters (in de meeste plaatsen vinders genoemd). De onderlinge concurrentie was aan strenge voorschriften gebonden. Prijsafspraken tussen de vleeshouwers onderling waren echter verboden, ook toen al.

Deken en hoofdmannen waren belast met het toezicht op de naleving van al deze reglementen (ordonnantiën of keuren genaamd), die ook de arbeidsduur en de lonen regelden. Verder behoorde het tot hun taak de belangen van het gilde en haar leden te behartigen bij de stadsoverheid. Bij misstanden of concurrentie van buiten richtten zij zich met verzoekschriften tot het stedelijke bestuur, dat op zijn beurt bij de hogere overheid in de bres sprong voor hun belangen.

Tegenover al wat van buiten kwam, stond men zeer scherp. Het Leidse stadsbestuur maakte bijvoorbeeld in 1550 bij het Hof van Holland een kwestie aanhangig tegen Haagse vleeshouwers, die vóór het vastgestelde uur beesten kochten op de Leidse veemarkt en zo de beste aangevoerde beesten wegkaapten voor de neus van de Leidse slagers. Toen de stad dit geschil verloor, ging men in beroep bij de Hoge Raad in Mechelen . In de stadsarchieven van Leiden bevinden zich dikke dossiers over dergelijke kwesties tussen de leden onderling, met andere gilden, met de geestelijkheid of met collega's in andere steden.

In de Hoornse archieven is geen spoor te vinden van een slagersgilde. Wel blijkt uit een publicatie uit 1705 dat de slachters en de vleeshouwers een eed aflegden, waarin zij beloofden zich aan een aantal regels te zullen houden:

"Ik beloof en zweer dat ik de impost (belasting) op het beestiaal , direct noch indirect, zal frauderen of helpen frauderen noch zal gedoogen dat door iemand van mijn huisgenoten of bedienden wordt gefraudeerd, maar dat ik mij daarentegen nauwkeurig zal gedragen naar de bepalingen bij de ordonnantiën op het model van het beestiaal gemaakt, voor zover dat op mijn bedrijf van toepassing is, en dat ik beesten voor anderen zal slachten zonder dat ik vlees of spek zal verkorten, geen slachtvee dat onder de ordonnantiën belast is, zal slachten dan nadat uit een kwitantie de betaling van de impost is gebleken".

Of men zich altijd hieraan heeft gehouden is niet vastgelegd, maar de bedoeling is goed.

Al deze ordonnantiën, keuren en dergelijke werden steeds meer gezien als obstakels voor een gezonde economische ontwikkeling. Immers, de regels leidden steeds meer tot allerlei misbruiken. Vestiging van nieuwe zelfstandigen werd door listige hantering van de entreegelden zoveel mogelijk tegengegaan. De gilden wilden of konden zich niet aanpassen aan de nieuwe ontwikkelingen. De nieuwe inzichten hadden vooral betrekking op de vrijheid. Meer vrijheid voor de burgers in het politieke leven, meer vrijheid voor de handel, de opkomende industrie en de ambachtslieden. Om deze reden werden in Frankrijk in 1776 door de regering de gilden afgeschaft. In Nederland konden de gilden hun bestaan nog een twintigtal jaren rekken, totdat ook hier de revolutie een einde maakte aan de gilden. Zij hadden hun functie vervuld maar het is zeker niet zo dat hun opheffing door iedereen werd toegejuicht. De gilden waren het slachtoffer geworden van hun verstard conservatisme en van een nieuwe tijdgeest. Er werden pogingen gedaan om de organisatievorm te handhaven in de vorm van 'gepatenteerde' ambachtslieden (wet van 2 december 1805).

Het opkomende liberalisme leidde tot een Grondwet (1848) en de Gemeentewet (1851). Deze wetten sloopten niet alleen de barrières voor het vrije handelsverkeer, maar ook de wallen en de poorten.

En kwam er ook een einde aan het verplichte gebruik van de vleeshallen.

In deze tijdgeest werden verenigingen van allerlei aard en in grote aantallen opgericht. Om dicht bij huis te blijven werd in 1891 door plaatselijke en provinciale vleeshouwers - en spekslagerverenigingen de Nederlandse Slagersbond opgericht.

Men zocht in de jaren die erop volgden naar een organisatievorm die wel de voordelen, maar niet de nadelen van de voorganger, het gilde, bezat. Men vond die organisatievorm in het Bedrijfschap Slagersbedrijf. Deze Publiekrechtelijke Bedrijf Organisatie (PBO) werd ingesteld bij Koninklijk Besluit van 7 april 1954. Maar ook deze vorm held geen stand en begin 2002 is het Bedrijfschap Slagersbedrijf opgeheven.

De taken van het Bedrijfschap zijn verdeeld tussen het Hoofdbedrijfsschap Ambachten (HBA) en de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS).

Het openbaar slachthuis

Uit het voorgaande is gebleken dat de slagers altijd met zeer veel overheidsbemoeienis te doen hebben gehad. Ten dele betrof deze inmenging regelingen die ook voor andere bedrijfstakken golden. Maar de slagers hadden bovendien te maken met de keuring van vlees en met gecentraliseerde bedrijfsuitoefening. Het slachten en verkopen van vlees mocht alleen plaatsvinden op een voorgeschreven plaats.

Tegenover het beginsel dat zij het vlees moesten laten keuren hebben de slagers nooit afwijzend gestaan. De bonafide slagers hebben altijd wel ingezien dat deze keuring nodig was en zelfs in hun belang.

Het bestuur van het gilde hield toezicht op de uitvoering van de keuring en werkte daaraan mee door in twijfelgevallen uitspraak te doen. Ook legde zij bij het achterwege laten van keuring, van levend dan wel van geslacht vee, een boete op.

Tekenend voor de opvatting die men vroeger had, is dat de boetes werden verdeeld tussen de gemeente of de schout en de gildekas . En ook dat men de keuring soms verpachtte.

In de notulen van de secretaris-penningmeester van het vleeshouwersgilde in Maastricht uit 1763 lezen we dat aan een slager verpacht werden: het varkens bezien, de schaap- en koetol.

In de regel waren de keurmeesters, (´ vinders, bezien(d) ers ´ en voor varkens ´ varkensschouwers ´ geheten) echter ambtelijk aangestelde functionarissen.

De situatie dat in de meeste steden wél keuring plaats vond, hoe gebrekkig ook, maar dat zij op het platteland ontbrak, veroorzaakte veel moeilijkheden. Uit deze situatie ontstonden ongelijke concurrentie, verbod van invoer van elders etc.

De slagers hebben daarom altijd aangedrongen op het instellen van een Rijksvleeskeuring . De Vleeskeuringwet werd in 1922 ingevoerd en de uitwerking opgedragen aan de gemeenten. Dit leidde tot grote verschillen in zowel de keuring zelf als in de keurlonen. De wet bleef zo aan kritiek van de slagers onderhevig.

De vorming van abattoirs vond haar reden in de hinder, die men in de steden ondervond van de talrijke particuliere slachtplaatsen.

In Hoorn werd het openbaar slachthuis opgericht bij verordening van de gemeenteraad d.d. 25 augustus 1931. Het gebouw werd in januari 1932 in gebruik genomen. Volgens de tekeningen van architectenbureau Koopman uit Den Haag en uit de correspondentie tussen dit bureau en de gemeente Hoorn, was het gebouw gelegen aan het Keern in Hoorn. Waarschijnlijk werd het doodlopende stuk weg, dat nu onderdeel is van de Van Dedemstraat en Slachthuisstraat heette, tot het Keern gerekend.

 Bij verordening van 29 december 1931 mocht alleen geslacht worden in het slachthuis gelegen aan het Keern. Dit gold niet alleen voor de slagers van Hoorn, maar ook voor de slagers uit het keuringsdistrict Hoorn. Hiertoe behoorden de dorpen: Avenhorn, Berkhout, Blokker, Oudendijk, Schellinkhout, Wognum, Wijdenes en Zwaag. Echter, op 21 december 1932 trekt Schellinkhout de medewerking in en op 31 mei 1933 doet Wognum dat eveneens. De reden hiervan is dat de aanvoer vanuit de dorpen naar het openbaar slachthuis te lang was; het was niet voldoende werkbaar voor degenen die van het slachthuis gebruik wilden maken.

Op enig moment zijn Wognum en Schellinkhout overigens weer teruggekeerd in het keuringsdistrict Hoorn.

De werkelijke reden dat men zich afkeerde van het keuringsdistrict zou wel eens een andere geweest kunnen zijn. De Nieuwe Hoornsche Courant maakt op 19 januari 1937 melding van een geschil tussen de buitengemeenten en de gemeente Hoorn over de verdeling van de kosten. Men vond namelijk dat de kosten van het slachthuis door de gemeente Hoorn en de Vleeskeuringsdienst tezamen gedeeld moesten worden. Het salaris van de directeur en keurmeesters vond men teveel op de vleeskeuringsdienst drukken. En aan de vleeskeuringsdienst betaalden alle dorpen uit het keuringsdistrict mee.

Uit de notulen van de slachthuiscommissie blijkt het bestaan van een slagerspatroonsvereniging "Hoorn en Omstreken". Deze vereniging verzoekt de commissie tot het instellen van een georganiseerd overleg. Tot overleg is van de kant van de commissie geen bezwaar, want men kan zich altijd tot B&W of de commissie richten. Echt uitnodigend is dit niet.

Van deze vereniging zijn geen archiefstukken bewaard gebleven, helaas.

De "Verordening tot aanwijzing van het Openbaar Slachthuis voor het oprichten, hebben of gebruiken van slachterijen en dergelijke inrichtingen" d.d.8 januari 1932 had een looptijd van 20 jaar. Ging men er van uit dat het daarna niet meer nodig zou zijn of had men er op voorhand al geen fiducie in? Wellicht was het gebruikelijk om gemeentelijke organisaties voor 20 jaar op te zetten.

Opvallend is dat het huishoudelijk reglement van 31 december 1931 zich niet beperkte tot de huisregels van het slachthuis. Ook vaktechnische handelingen zoals de regels rond de "Israëlitische" slachting worden beschreven.

Vrijbankvlees

Het slachthuis omvatte ook een verkooplokaal. Hier werd vrijbank vlees verkocht, onder toezicht van de keuringsdienst. Dit vlees moest binnen 24 uur geconsumeerd zijn. Verkoop aan handelaren was dan ook verboden, alleen de consument kon er terecht. Omdat het vlees binnen een korte termijn verkocht en gegeten moest zijn, was de prijs dan ook laag, en ging er maximaal 3 kg. vlees per klant over de toonbank. Een gezin met meerdere kinderen wist altijd wel een manier te vinden om een veelvoud van het maximum van 3 kg. te bemachtigen. De slagers in Hoorn waren er niet echt blij mee. Zij redeneerden dat vlees óf goed is óf niet. Een tussenweg was volgens hen niet mogelijk.

 Waren de prijzen in het verkooplokaal laag, de kosten van het gebruik van het slachthuis hakten erin. Voor werkelijk alles moest worden betaald. Zo waren er keurgelden, slachtlonen, te betalen gelden voor koelen, voor gebruik van het verkooplokaal, voor vlees dat bestemd is voor uitvoer naar het buitenland, keuring van vlees uit andere keuringsdistricten, rechten op het gebruik van de sterilisator (van vlees of het smelten van vet). Verder moest er weegloon worden betaald, stalgeld, extra betaling voor toelating tot het koelhuis op andere dan geldende tijden, rechten voor nadere keuring (keuring na onderzoek van het slachtdier), verstrekken van een keuringsbewijs, gebruik kleedlokalen en gebruik van de slachthuisruimte incl. werkbanken. Waar het bedrijfsleven anno 2004 mee geconfronteerd wordt, was toen ook al gebruikelijk.

In 1961 schrijft de toenmalige directeur Veenstra een rapport over de wenselijkheid het slachthuis te vergroten en aan te passen.

Aanpassing was nodig omdat de apparatuur nog uit 1931 stamde. Onder andere waren de stoomketel en het koelsysteem sterk verouderd. Daardoor vergde het veel manuren om het hele systeem draaiende te houden. De kosten werden begroot op ƒ 230.000,--

De motieven om te vergroten waren gelegen in het feit dat er steeds meer slachtingen nodig waren vanwege opkomst van vleeswarenbedrijven in en rond Hoorn. De naam wordt niet genoemd maar aangenomen mag worden dat hiermee Rein Groot, slager in Hoorn, werd bedoeld. Ook slachtingen voor export namen toe. De directeur voerde aan dat de ontwikkeling van het goederentransport een belangrijke stimulans zou zijn voor de verdere ontwikkeling van de export vanuit Hoorn. Hierin had hij wel gelijk, maar dit was tevens de achilleshiel. Want de toenemende transportmogelijkheden waren ook de reden dat er meer vlees ingevoerd kon worden vanuit slachtplaatsen elders in Nederland. Uiteindelijk was dit ook de reden dat het slachthuis niet meer rendabel was en per 1 januari 1990 werd gesloten. De gouden toekomst die de gebruikers zagen voor het vernieuwde slachthuis is er nooit gekomen.

De toename van het aantal slachtingen blijkt uit de volgende tabel:

Tabel 1 Aantal slachtingen 1935 - 1960

Uit bovenstaand overzicht blijkt dat, behalve in de oorlogstijd, het aantal slachtingen en dus ook het aantal kilo's vlees vrijwel constant is toegenomen. In 1960 is het ten opzichte van 1935 zelfs verdrievoudigd. Dat de omstandigheden dus niet meer toereikend waren, is hiermee wel aangetoond.

 In 1967 meldt het gemeentebestuur een exploitatieverlies van ƒ 26.840,-- onder andere verband houdende met de sluiting van de export als gevolg van een MKZ-crisis ( Mond- en Klauwzeer).

De Europese richtlijnen doen ook een duit in het zakje. Aanpassingen volgen elkaar snel op, zodat een bedrijf als het openbaar slachthuis continu de bouwkundige staat moet verbeteren om bij te kunnen blijven bij de wettelijke bepalingen. Behalve deze EEG eisen zijn ook de oplopende exploitatieverliezen en maatschappelijke ontwikkelingen debet aan de sluiting van het Openbaar Slachthuisbedrijf zoals de organisatie inmiddels heet. De maatschappelijke ontwikkelingen hielden in, dat het niet meer aanvaardbaar was dat een dergelijk bedrijf zich buiten een bedrijventerrein bevond. Men wilde andersoortige bedrijvigheid in het station sgebied.

Op 15 november 1988 valt het besluit dat per 1 januari 1990 de gebruikers van het slachthuis het terrein verlaten moeten hebben.

De leiding van het slachthuis

De directie werd gevoerd door een dierenarts. Als hoofd van de (gemeentelijke) keuringsdienst Kring Hoorn, was hij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid en ook voor de gang van zaken in de organisatie. Tevens was hij gemeentelijk veearts.

De eerste directeur was F.M de Leur (geb . 23-05-1865), als veearts in dienst van de ge meente Hoorn. Als waarnemend directeur was hij belast met de stichting van het slachthuis. Het tijdelijk waarnemerschap eindigde oorspronkelijk op 1 juli 1935, later verlengd tot 15 juli 1935.

De Leur overleed in 1948. Zoals bekend, is de plaquette met zijn beeltenis dat in het slachthuis was aangebracht, na de sloop van het pand zoekgeraakt en nog altijd niet terecht.

Zijn opvolger was dhr. Veenstra . Veenstra was directeur van 15 juli 1935 tot 1968 toen Mus hem opvolgde. Veenstra , geb 23-10-1903, was toen 65 jaar en maakte gebruik van de AOW.

P.J. Mus ( ge b. 04-08-1924) kwam uit de Beemster en was een boerenzoon. Na zijn studie diergeneeskunde startte hij een praktijk in "Het Onvolmaakte Schip". Naderhand verhuisde de praktijk naar de Tweeboomlaan . Zijn echtgenote praatte hem om, opdat hij adjunct-directeur werd van het slachthuis onder Veenstra . Hij accepteerde de functie met behoud van de mogelijkheid om op dinsdag naar de markt in Purmerend te kunnen gaan. Dan kon hij toch zijn hart volgen met het weiden van vleesvee op het land van zijn vader.

Mus startte zijn loopbaan bij de gemeente in 1954 als adjunct-directeur en was van 1968 tot 1984 directeur. In dat jaar werd de gemeentelijke vleeskeuringdienst opgeheven en vervangen door de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV).

Hij werd opgevolgd door Hans Dessing . Dessing was tot die tijd de technische man van het slachthuis. Door de overgang van gemeentelijke vleeskeuring naar rijksdienst voor de vleeskeuring, was het niet meer noodzakelijk dat een dierenarts de leiding had over het slachthuis.

Over de keuringsdienst moest wel een dierenarts de leiding houden. Vanaf dat jaar was het een verantwoordelijkheid van de rijksoverheid.

Adjunct-directeuren waren er ook. Voor zover ik heb kunnen nagaan was Mus de eerste adjunct-directeur en wel onder Veenstra . Mus kwam in 1954 in dienst van Hoorn, werd directeur in 1968 en ging in 1984 met vervroegd pensioen.

Andere adjuncten waren Overhaus die later directeur werd in Haarlem, Mouwen van 1970 - 1973, die daarna terug ging in de praktijk van dierenarts en Ottevanger van 1973 - 1984.

Bij de overstap naar rijksdienst werden alle keurmeesters als gemeente ambtenaar ontslagen. Zij konden bij het rijk solliciteren op hun eigen baan als rijksambtenaar. Iets dat altijd lukte. Alle dienstverbanden eindigden dus in 1984.

Keurmeesters in die tijd waren de heren P. Slangen, van 1964 - 1984. Hij maakte de overstap naar de RVV. P. Sluisman, van 1964 - 1982. Hij ging naar het Bedrijfschap Slagersbedrijf in de functie van voorlichter, D. Pauw, 1975- 1984, hij ging eveneens naar de RVV en T. Nijdam . Voorgangers van hen waren o.a. Wever, Ott , Beljaarts en P. Groot.

Het openbaar slachthuis was een gemeentelijke instelling met beambten als werknemers. Zij hadden een taak ten nutte van de gebruikers. Deze gebruikers waren de slagers van Hoorn en de omliggende dorpen.

Slagers met personeel of met voldoende tijd konden zelf hun dieren slachten. Anderen, met minder tijd konden dit werk laten doen door zg. loonslachters. Een bekende loonslachter was Meindert Ley die samenwerkte met Frits Eeken . Zij waren al ZZP-ers (zelfstandigen zonder personeel) voordat dit algemeen voorkwam. De gemeentelijke organisatie liet dus commerciële werkzaamheden toe. In wat rustiger tijden namen zij deel aan de werkzaamheden bij Groot - Booy .

Groot - Booy was een firma die was opgericht door Rein Groot uit Hoorn en Arie Booy uit Alkmaar. Rein Groot was actief in de koeien en Arie Booy was actief in vette kalveren. Samen vulden zij elkaar goed aan. Vestigingen hadden zij in Alkmaar, Haarlem en Hoorn. De vestiging in Alkmaar deed ook in lammeren en schapen. Groot - Booy ging later op in Dumeco.

Verkopers voor de firma in Hoorn waren Cor Jonker en Dick Booy . Een andere verkoper was Jaap Veld die samen met Piet Baas de firma Veld en Baas oprichtte. Piet Baas deed de inkopen voor Groot - Booy voordat hij verder ging met Jaap Veld. Na de sluiting van het slachthuis nam Nic . Stam het bedrijf over en veranderde de naam in Stam Vlees Hoorn.

Een andere gebruiker was Niek Swier . Hij begon namens een bedrijf uit Schoonhoven met het slachten van lammeren. Voor het slachten zelf huurde hij slachters in uit Amsterdam die na hun werk naar Hoorn kwamen om wat bij te verdienen. Veel van hun productie ging naar het buitenland.

De activiteiten van Swier werden overgenomen door Jan Groot, de man van "Vlees met een goud randje". De groei van de lammerentak nam daarna fors toe. Met een productie van 700 - 800 lammeren per dag lag er een piek in de maanden augustus tot december.

Niet alleen Swier zag mogelijkheden in de lammerenexport. Ook het bedrijf Wikor zag hierin kansen. De naam is een afkorting van Bil van Wieringen en Evert Korver . Van Wieringen zorgde voor voldoende aanvoer en voor de verkoop, Korver hield zich bezig met de slachtwerkzaamheden.

Overige gebruikers waren:

•  Jaap Groot, grossier in rundvlees. Hij regelde regelmatig de verkoop van vrijbank vlees.

•  Cor Zwaan, grossier in paardenvlees.

•  Piet Spel en zijn zoon Klaas Spel. Zij grossierden in geitenvlees, vlees van nuchtere kalveren en zeugen.

•  Vic . van de Sand . Van de Sand was agent voor het CBS. Dit is het Centraal Bureau voor Slachtveeverzekeringen. Hier konden kopers van slachtvee hun risico op afwentelen indien er werd afgekeurd. Ik meen dat een verzekering zelfs verplicht was. Al het vrijbankvlees dat uit de verzekering voortkwam verzorgde hij. Verder grossierde hij in schapen en vette kalveren.

•  Willem Eeken grossierde in vette kalveren en graskalveren. Af en toe regelde hij het vrijbankvlees.

•  De firma Ruiter. Zij hielden zich bezig met de verwerking van slachterij bijproducten. Zij maakten voornamelijk de darmpakketten schoon, die in de worstmakerij worden gebruikt als omhulsel van worst.

Slagers van Hoorn 1945 - 2005 een wandeling door de Hoornse binnenstad

(eerder gepubliceerd in Oud Hoorn Kwartaalblad 2005/3, pp. 107-113)

Toen mijn vader in 1946 het bedrijf van Siem Tool overnam waren er in Hoorn 28 slagers. Op een inwonertal van ± 16.000 mensen. Blijkbaar was er voor iedereen brood te verdienen met de verkoop van vlees.

Het aantal van 28 slagers is in de jaren tot nu drastisch verminderd. Allerlei oorzaken liggen daaraan ten grondslag. In dit deel van het artikel wil ik graag een inventarisatie maken van de bedrijven die er toen waren. Ik richt me op de jaren van na de oorlog. De oorlogsjaren waren zo afwijkend dat die periode geen goede basis is om de slagersstand in kaart te brengen.

Elke slager werkte hard voor zijn eigen boterham. Een ieder was de concurrent van de ander maar desondanks was de onderlinge band in het algemeen goed. Er bestond zelfs een zomeravondvoetbalelftal dat tegen een elftal van de bakkers en andere beroepsgroepen speelde. Het werd ad hoc samengesteld en speelde ook voor goede doelen.

Keern 3,

De laatste slager die hier het vak uitoefende was Thijs Blankendaal . Vanwege personeelstekort en de verkeerssituatie op het Keern heeft hij het bedrijf in 2002 gesloten. In 1988 nam hij het bedrijf over van Joop Schouten die hier 33 jaar het vak heeft uitgeoefend. Vic . van de Sand , van wie hij de slagerij in 1954 overnam, zien we terug als gebruiker van het Openbaar Slachthuis.

Kleine Noord,

Het Kleine Noord verschafte aan meerdere slagerijen een plek. Homme de Vries dreef een bedrijf op nummer 31 waar tot voor twee jaar geleden Tromm's bromfietshandel was gevestigd. De Vries emigreerde naar Australië en na hem kwam korte tijd een andere slager in het pand. Nadien werd het omgevormd tot de bromfietshandel van Tromm .

Even verderop zit nu Schulz herenmode. Het pand Kleine Noord 23 herbergde na de oorlog, al vanaf 1 mei 1935, de slagerij van Dirk Langendijk . Van 1965 tot 1971 was de chef slager Toon Koning, schoonzoon van Dirk Langendijk Sr. Toon Koning ging in 1971 verder als zelfstandig slager tot 1976.

Ook aan het Kleine Noord, op nr. 8, was de slagerij van Cor Zwaan. Dit was een specifieke paardenslager en paardenhandelaar. Cor Zwaan hield zich voornamelijk bezig met de veehandel en had voor de gang van zaken in de slagerij een chef: G.Kuiper .

Samen met de zoon van Cor Zwaan, Wim, nam hij het bedrijf over. Na een motorongeluk in 1947, waarbij G. Kuiper om het leven kwam, werd Wim uitgekocht en ging het bedrijf als Wed. G. Kuiper verder. Wim Zwaan ging als slager verder in de Pieter Florisstraat .

Na Kuiper heeft in het pand Kees Kaijer een slagerij gehad waarna het overging op Gerard Imming .

Aan het Kleine Noord nummer 14 heeft Jan Eeken , een broer van Piet Eeken een slagerij gehad. Wanneer dit bedrijf is opgeheven is mij niet bekend.

Grote Noord

Het Grote Noord kende ook enkele panden waarin een slagerij heeft gezeten. Vanaf het Kleine Noord komen we eerst Jan Paauw tegen. Op nummer 128 had hij een slagerij, overgenomen van Jan Paauw Sr. Toen Ted Commandeur, die bij Paauw werkte, in de VUT kon, heeft Jan Paauw bij gebrek aan een opvolger het bedrijf gesloten. Dat gebeurde begin jaren '90.

Schuin aan de overkant op nummer 73 was na de oorlog Piet Rol gevestigd. In 1957 kwam Jan Büscher er werken en in 1959 kon hij het bedrijf overnemen. Toen Jan Büscher er kwam had Rol al een gekoelde toonbank in de winkel. Dit was zeker in de tijd van de ijsstaven als koeling een zeer vooruitstrevende zet van Rol.

Rode Steen

Aan de Rode Steen 6 zat Jan Zunnebeld als slager. Zunnebeld verhuisde zijn bedrijf vanaf het Grote Oost nr. 36 naar de Rode Steen. Lopen we door de Grote Havensteeg dan komen we op de Vismarkt.

Aan de Vismarkt had Piet Eeken een slagerij, op de hoek van de Wijdesteeg op nummer 1. Zijn opvolger heette Piet Dontje die het bedrijf later overdeed aan Herfst. Dontje verhuisde naar de Rode Steen en Herfst zette zijn bedrijf voort aan de Nieuwsteeg . In het pand heeft nog een tijdje een pannenkoekhuis gezeten en is nu een restaurant.

Door de Appelsteeg komen we op het Grote Oost . Op nummer 36 zat na de oorlog ene Toon Koning als slager, niet de schoonzoon van Dirk Langendijk Sr.

Koning werd opgevolgd door Dick Kars , die het bedrijf overdeed aan Jan Zunnebeld . Dick Kars startte een slagerij aan de Joh. Poststraat. Boven het pand aan het Grote Oost is nog in steen de woorden "Vleeshouwerij T.Koning Spekslagerij" gebeiteld als herinnering aan een ver verleden.

Op nummer 65, waar nu een Italiaans restaurant gevestigd is, was de slagerij van Cor Eilander. In 1939 was hier nog een slagerij maar of het er nog was in 1945 is mij niet bekend.

Verderop aan het Grote Oost op nummer 129 had Jaap Ursem een slagerij. Vóór Jaap Ursem had Reek deze slagerij. Reek was een zg. ' bereslager '. Een mannelijk varken wordt 'beer' genoemd. Bij Reek werkte Jaap Jonker. Toen Ursem het bedrijf overnam wilde Jonker meer geld verdienen, waar Ursem niet mee akkoord ging zodat Jonker elders zijn heil zocht. Nadat Ursem zijn bedrijf beëindigde in 1952-53, werkte hij bij Jan Paauw en later bij Groot - Booy .

Gerritsland

Het Gerritsland kende ook een slagerij. Op nummer 33 had N.L. Otte een slagerij en was tevens koopman in vee. Het pand is nu een café. Doorlopend komen we uit op de

Breestraat

Alewijn Ott was slager op nummer 1. Kort na de oorlog nam Ted Commandeur dit bedrijf over. Toen Ted ermee ophield werkte hij eerst bij de slagerij van Deen supermarkt waarna hij de overstap maakte naar Jan Paauw op het Grote Noord. Het pand ging als slagerij verloren en is nu een café.

In de Pieterseliesteeg 11 begon Hero van Wijngaarden zijn bedrijf. Hij nam het bedrijf over van Zeeger Davidzon , een paardenslager. Het pand werd onbewoonbaar verklaard in 1951. In dit pand was later de sigaren- en sigarettenhandel van Baesjou gevestigd. Hero van Wijngaarden verhuisde zijn bedrijf naar het

Kerkplein op nummer 32. Dit bedrijf werd later overgenomen door Siem Lakeman . De worstmakerij had van Wijngaarden in de Warmoesstraat . Hij moest dus heel wat heen en weer lopen om zijn worst te maken, te roken en gaar te maken. Als je dan bedenkt dat waterketels regelmatig opgestookt moesten worden om op gelijke temperatuur te blijven, dan is een worstmakerij direct achter de winkel een uitkomst. Even terug naar de Kerkstraat .

In de Kerkstraat had mijn vader in 1946 de slagerij van Siem Tool overgenomen. Het pand kende al een slagerij in 1903 toen E.M.Polak voor het veranderen van de winkelpui en het plaatsen van een hekje op de stoep een vergunning aanvroeg. In 1907 verplaatste L.Polak , handelend onder de naam Fa. E. Polak & Zn. het bedrijf naar de overkant van de Kerkstraat, naar nummer 9. In dat jaar nam S. Tool het bedrijf op nummer 4 over, richtte een vleesrokerij op en vroeg vergunning aan voor het bouwen van een varkenshok. Gezien de gladde vloer, de goot langs de muur, de zware haken in de oude balken is het achterste deel van het pand indertijd gebruikt als slachtplaats. Siem Tool maakte ook leverworst in het zuur. Het werd 'verpakt' in glazen flessen en hij had zelfs een vertegenwoordiger die langs de afnemers ging om het product te verkopen.

Het pand kende in 1946 slechts één waterkraan. Voor het hele bedrijf, inclusief de worstfabricage, én voor privé gebruik was men dus aangewezen op één tappunt. Dat was ook een van de eerste acties van mijn vader om dat te verbeteren.

De slagerij kende net als alle andere slagerijen nauwelijks koeling. Dit punt betrof overigens de periode voor dat mijn vader de zaak overnam. Later kwamen er ijsstaven van de ijsfabriek aan het Pelmolenpad om de koelkast te koelen.

Onder het pand, onder het vroegere woongedeelte, zijn nog de resten van een kelder met daarin pekelbakken om spek en vlees te pekelen. Doordat het grondwater er altijd hoog staat was de ruimte niet bruikbaar en is inmiddels afgesloten. Ook de zeer steile trap naar beneden maakte het niet erg werkbaar.

Toen ik in mijn slagerij een vetafscheidingsput installeerde ontdekte ik in de worstmakerij onder de vloer de resten van een waterput, rond gemetseld en met kristalhelder water. Duidelijk een overblijfsel uit de tijd dat dit deel van het pand nog niet bebouwd was.

Het bedrijf deed ik over aan Theo Wognum die tot op heden in de Kerkstraat de slagerij heeft.

Richting de Nieuwstraat links de Lange Kerkstraat . In 1945 heette dat nog de Kerksteeg. In de Kerksteeg waren de slagerijen van Hein Smit en Theo Deen. Theo Deen werd opgevolgd door zijn zoon Hans Deen. In het pand zit nu een handel in oude kaarten en boeken. Van Hein Smit heb ik geen gegevens noch informatie.

Verder doorlopend door de Nieuwstraat en rechtsaf gaande komen we in de Muntstraat . Waar nu een kapsalon (naast, even controleren) zit, was toen een slagerij van Rudy Dijksma . De stoep van gebroken graniet doet nog denken aan een slagerij.

Als we de hoek omgaan naar de Oude Turfhaven zit hier een Islamitische slagerij van Huseyin Senol . Het pand kende in de jaren 80 een vleesgrossierderij van André Groes . Na een verbouwing opende op 1 mei 1981 Hassan Senol , de vader van Huseyin een Islamitische slagerij: Anadolu Kasabi , de slagerij van Anatolië ( Oost-Turkije ).

Terugkerend naar het "rondje" komen we op de Gouw . Op nummer 32 had Rein Groot een slagerij. Hier hebben heel wat jongens het vak geleerd, ook al werd nauwelijks van de bestaande SVO opleiding (Slagers Vak Opleiding) gebruik gemaakt. Mensen die hier gewerkt hebben zijn: Jaap Met, Jan Otten , Koos van Baar, Ab Veldboer, en Ben Ebbelaar , die later chef van de slagerij op de Gedempte Turfhaven was. De slagerij op de Gouw was een typische paardenslagerij. Op de Gedempte Turfhaven was het een gemengd bedrijf, daar verkocht men vlees van meerdere dieren.

Op het Nieuwland 16 was de slagerij van de Gebr. Spaans gevestigd. Nu is er een restaurant gehuisvest. Gerbrand Spaans runde de slagerij met zijn broer en zij begonnen later een grossierderij en worstfabriek. De fabriek kwam later in handen van Rein Groot. De chef slager was Frits Tieman, die later de centrale slagerij van Deen zou helpen opzetten.

Op het Koepoorstplein bevindt zich nu de slagerij van Dirk Langendijk . Hij is niet de eerste slager op dit punt. Dirk Langendijk Sr. nam deze slagerij over als filiaal van de slagerij op het Kleine Noord van de Gebr. Van de Woude . De gebroeders Van de Woude waren uit Amsterdam in Hoorn neergestreken. Op hun beurt hadden zij de slagerij overgenomen van Jan Kaldenbach .

Terugkerend naar het "rondje" lopen we de Gedempte Turfhaven op. Hier waren twee slagerijen gevestigd. De eerste die we van deze kant af tegenkomen is de slagerij van Keet op nummer 44. Het is nu een restaurant. Keet zag wel handel in het smelten van vet. Hij nam een vetsmelterij over van Mobron in Alkmaar. Dit deel van het bedrijf is later naar Opmeer verhuisd. In de slagerij werkte een zekere Dorus Vis, over wie ik verder geen informatie heb. Keet stelde zijn bedrijf open voor stagiaires die bij hem de fijne kneepjes van het vak wilden leren, veelal zoons van welgestelde slagers, want in plaats dat zij loon ontvingen, betaalden zij geld om het vak te mogen leren.

Even verderop was de andere slagerij van Rein Groot. Zoals hierboven vermeld was de chef slager Ben Ebbelaar . Het bedrijf was een gemengd bedrijf.

Op het Breed nummer 56, op de hoek met het Nieuwe Noord, waar nu een koffie- en theewinkel zit, was de slagerij van Jaap Stam. Ook dit was een zeer florerend bedrijf. Vóórdat Stam zich hier vestigde had hij een bedrijf op de Italiaanse Zeedijk en nam op het Breed de slagerij van Rinus Haks over.

Het derde pand uit de hoek, nummer 52, gaf de Purmer Vleeshandel onderdak. Laatste eigenaar was Toon Heyhof .

Op het Breed, aan de andere kant van het Grote Noord, naast het Wapen van West Friesland was een varkensslagerij van Nic . Schagen. Na de slagerij opende hij een snackbar naast Smidje op het Grote Noord. Zijn slagerij op het Breed werd ook een snackbar, later een restaurant. In het voorpui is nog de steen met "Varkensslagerij" te lezen.

Even verderop op nummer 20 was de Noord-Hollandse Vleeshandel gevestigd van Kees Nielen . De lage prijzen formule was zo in trek dat op vrijdag en zaterdag, als de winkel geopend was, het publiek om half acht 's ochtends al in de rij stond. Het pand herbergt nu een seksshop.

Een van de weinige keren dat een slagerij niet werd overgenomen maar opnieuw opgericht was de slagerij van Jan Bakker. Hij verbouwde het pand van een smederij aan het Breed ( Allas van Heezen ?) en vestigde daar een lage prijzenslagerij. Nu is daar Simon van 't Oever de slager.

Op de Veemarkt nummer 5, was de slagerij van Piet Peetoom. Er is nu een fotowinkel in gevestigd. Apart van de slagerij had Frans Peetoom een knakworstfabriekje op het Achterom. Dit bedrijf is in de jaren '50 opgeheven.

In de Nieuwsteeg vestigde Herfst een slagerij. Welk pand staat mij niet meer scherp voor de geest. In de Kruisstraaat had Cas Meissen een slagerij. Hij verliet dit pand om in de Pieter Florisstraat een slagerij over te nemen. De Pieter Florisstraat kende meerdere eigenaren zoals Evert Groot, Wim Zwaan, Aad van de Meer en Nico Runderkamp uit Volendam. Of dit de juiste volgorde is, is mij niet bekend. Net zo min de jaren van overname.

1) Mijn bron, Het Handboek voor de Slager- 1965, spreekt van gilde. Mijns inziens kwam deze naam later in zwang en zou hier 'broederschap' bedoeld zijn.

2) Vergelijk hiermee de beroepspraktijkovereenkomst in de Beroeps Begeleidende Leerweg (BBL) van het huidige Middelbaar Beroeps Onderwijs

3) Er is sprake van een huisslachting als eigen vee werd geslacht en verwerkt voor eigen gebruik. Burgers hadden dus eigen vee in de stad.

4) Een noodslachting is het slachten van een dier in nood. Bijvoorbeeld bij ademhalingsmoeilijkheden of een botfractuur.

- - - - - - - - -