"Schermer en Zoon b.v." twee eeuwen in
"'t natte" aan het Kleine Noord te Hoorn (4/6)

Hoe de Schermers aan de recepten kwamen blijft niet helemaal verborgen voor iemand die de archieven doorsnuffelt. Op 24 juli 1840 wordt aan de toenmalige Joannes Schermer een vriendelijke brief geschreven door ene J. Croll uit Enkhuizen. In dat epistel biedt Croll een recept aan voor het maken van een uitstekende bessenwijn!
Over die azijnfabriek valt uiteraard ook heel wat te vertellen. Azijn wordt vervaardigd uit dezelfde alcohol, welke als basisprodukt dient voor het merendeel van de distillaten en likeuren. Door middel van een bacterie wordt in hoge houten kuipen, die gevuld zijn met beukekrullen, die wijnalcohol verzuurd. Die beukekrullen zijn nodig voor de bacteriekweek. Als alle alcohol verdwenen is - hetgeen door middel van verhitting tot een constante temperatuur van ongeveer 25 graden Celcius wordt bereikt - ontstaat er ook door die bacterie azijn. Dat de bacteriekweek "haar werk deed" kon men zien aan het oplopen van de temperatuur in de houten kuip. Hetgeen betekende dat er dagelijks naar moest worden omgekeken en de knecht, die dat ook op zondag deed, een extra toeslag op zijn loon ontving.
De arbeidsintensieve produktie van azijn en de felle concurrentie op dit gebied zijn er de oorzaak van geweest dat de firma Schermer en Zoon toch een punt achter dit onderdeel van het bedrijf heeft moeten zetten. Tegen het einde van de negentiende eeuw werd nogal wat azijn (in verschillende soorten, o.a. rozijn-azijn) geleverd aan het departement van Marine. Geen eenvoudige zaak, want de leveringen - meestal zo'n 10.000 liter - werden in onderlinge concurrentie aanbesteed. Op 12 december 1892 tekenden Johannes en Antoon de leveringsvoorwaarden voor 15.000 liter rozijn-azijn tegen een prijs van ƒ 4,97 per 100 liter. En met die prijs lagen zij maar liefst 38 cent onder die van hun directe concurrent H.J. Walkate uit Kampen, die wilde leveren voor ƒ 5,35 per honderd liter.
Een jaar later wordt 10.000 liter gewone azijn aan de Marine geleverd. Bij de voorwaarden, waaraan bij de aanbesteding moest worden voldaan vindt men thans nog een kladpapiertje met de kostprijsberekening. Voor ƒ 4,74 per 100 liter wilden de twee broers de azijn wel leveren. Weer was hun concurrent de firma Walkate uit Kampen; nu met een prijs van ƒ 4,85. Toch verdienden Johannes en Antoon behoorlijk op deze levering. De azijn kostte volgens het staatje ƒ 2,83, de vervoerskosten en zegelkosten waren ƒ 0,62, zodat voor de algemene kosten en winst ƒ 1,30 per 100 liter overbleef. Een zeer behoorlijk bedrag.

Een ander - niet te vergeten - feit uit deze jaren is de officiële oprichting van de firma B. Schermer en Zoon. Die werd op 4 december 1877 een feit. Firmanten waren Barend Schermer en zijn zoon Johannes. Uiteraard kwam later ook Antoon als vennoot in de firma terecht. Het kroningsfeest van koningin Wilhelmina was een ander hoogtepunt uit deze tweede helft van de negentiende eeuw. Een hoogtepunt, waarop de Schermers op een uitstekende wijze wisten in te haken.