Eten in het Hoornse verleden (1)

Eerder verschenen in Jaarboekje Oud-Andijk, Oud-Hoorn, Oud-Medemblik 1978, Jaargang 2, pagina 28-35. Auteur: H.W. Saaltink.

"Der Mensch ist, was er iszt"

Men leert de mensen kennen aan hun eten. Dat geldt voor het heden en in nog sterkere mate voor het verleden. Wij verloochenen onszelf nog steeds niet bij onze eetgewoonten. We gaan wel eens naar de Chinees, maar zijn daarna toch weer blij, als we de traditionale aardappelen, groenten en vlees met jus voorgezet krijgen. En evenzo blijft de Italiaan het houden bij zijn macaroni en de Deen bij zijn smörrebröd.
Niet alleen ieder land heeft zijn eigen gerechten, maar ook iedere tijd. Daarom leert kennis van eetgewoonten in het verleden ons onze voorouders beter kennen. Beter dan door de feiten en feitjes die we in onze officiële geschiedenisboeken tegenkomen. Wanneer we weten, wat onze Hoornse voorvader in 1573 at, brengt dat hem dichter bij ons dan het feit dat ene burgemeester uit Monnickendam in datzelfde jaar de Spaansgezinde vloot onder Bossu op het Hoornse Hop versloeg.
Wij stellen andere vragen aan het verleden dan onze vaders en grootvaders. Die stelden belang in het wel en wee van staten en volken met hun veldslagen en veroveringen. Belangrijk waren de grote mannen die een heldenrol in de Vaderlandse Geschiedenis hadden gespeeld. Onze nieuwsgierigheid geldt de gewone man, liefst die uit eigen stad of streek, zodat we ons met hem verbonden kunnen voelen. We willen weten over zijn leven en werk. En binnen dat leven van alledag is de vraag naar wat men toen en toen at erg belangrijk.

Ja, wat at men in Hoorn zo'n 200 of 300 jaar geleden? Een moeilijk te beantwoorden vraag. Van de eterij in het verleden bestaat een ruwe schets, waarvan de fijne lijnen nog moeten worden uitgewerkt. We weten wat over de meest gebruikte voedignsmiddelen in Noord Europa, maar over allerlei landelijke en plaatselijke verschillen is nog vrij weinig bekend. Er bestaan bronnen die iets zeggen over de eetgewoonten, maar ze zijn erg verspreid. Wie op onderzoek uitgaat, krijgt te maken met een legpuzzel bestaande uit duizenden stukjes die elk zo'n paar kilometer uit elkaar liggen. En veel kennis over het gebruikte voedsel en de toebereiding ervan is nooit schriftelijk vastgelegd. Het gewone dagelijkse eten werd door vrouwen klaargemaakt en de kennis daarvan werd mondeling van moeder op dochter doorgegeven. Kookboeken waren er wel, maar deze hadden meest betrekking op bijzondere gerechten die niet elke dag door iedereen gegeten werden. Waar kunnen we dan onze kennis van wat men in het verleden at, vandaan halen? Bij voorbeeld uit overeenkomsten tussen leerjongens en hun bazen, waarin staat wat deze knapen voorgeschoteld zouden krijgen. Dat soort contracten geeft echter vaak alleen maar het minimum aan dat de werkgever aan zijn gezellen moest geven. Het was een soort bescherming voor deze laatsten om te voorkomen dat ze van honger omkwamen. Ook schilderijen met stillevens, boerenbruiloften of voorstellingen van het Laatste Avondmaal kunnen een belangrijke informatiebron zijn. En natuurlijk zijn er nog allerlei indirecte gegevens. Onze hele Verenigde Oostindische Compagnie is ontstaan om meer specerijen uit Oostindië te kunnen bemachtigen. En die specerijhonger is te verklaren uit de noodzaak het vaak halfbedorven vlees weer eetbaar te maken.

Een van de belangrijkste bronnen op dit gebied vormen de voorschriften voor de voeding van de bewoners van gast- en weeshuizen en van soldaten en scheepsbemanningen. De lijsten, waarop vermeld wordt, wat de betreffende groepen personen op een bepaalde dag in de week voorgezet moest worden, zijn redelijk betrouwbaar. De vermelde spijzen zullen uit financiële overwegingen meestal wel grote overeenkomst hebben vertoond met de samenstelling van de gewone armeluispot. Hoewel we dan bij het zien van zo'n lijst niet mogen vergeten, dat men bij het geven van voorschriften voor voeding van de bemanning van een Oostinjevaarder, die vaak maandelang niet de kans kreeg vers voedsel in te slaan, met andere factoren rekening diende te houden dan bij het inkopen van etenswaar voor een huisgezin van vijf personen. En natuurlijk weten we ook niet, of de mensen voor wie het voedsel op deze lijsten bestemd was, altijd gekregen hebben, wat er was voorgeschreven. Dat werd bepaald door wat er in een bepaald jaargetijde op de markt te krijgen was. Bovendien lapten weesvaders en scheepskapiteins de voorschriften vaak aan hun laarzen. Zo gaven hun beschermelingen slechtere waar dan was voorgeschreven en staken het daaruit voortvloeiende financiële verschil in hun eigen zak. Maar omdat dit soort bronnen toch vaak waardevolle gegevens bevat, wil ik aan de hand van een paar ervan iets vertellen over de voeding in Hoorn in het verleden.